|
wijnziekte. Tijdens een proeverij murmelt wel eens iemand: Kurk! Dit is een zeer negatieve aanduiding welke wellicht enige nuance behoeft. Beter is het te spreken van schimmelig, muf. Of oud wasgoed, nat karton of oude kelders. Door walsen/decanteren verdwijnt het soms helemaal uit de wijn
IT: di turacciolo, FR: bouchonné
Veruit het (enige) grootste probleem met kurk is de kurksmaak, ook wel kortweg 'kurk' genoemd. Een fles met kurk lijkt erg veel op de geur van schimmel. De verantwoordelijke stof heet TCA, ofwel: 2,4,6-trichlooranisol.
Het aantal flessen met dit probleem ligt op ongeveer 2-4% van alle wijnflessen
Het probleem wordt verstoort door een ander probleem. Tijdens het wijnmaken kan een wijn ongewenst oxideren door zuurstof. Meestel is de wijn dan niet niet onder streng hygiënische omstandigheden gemaakt. Maar het kan ook de besten overkomen. Zie ook oxidatie
Kurksmaak is ook moeilijk te traceren, omdat er fenolen (uit de schil of takjes) in wijn voorkomen, die sterk gelijken op de stof TCA. Een gaschromatografsche analyse biedt in zo'n geval uitkomst, maar ook de kenner kan een oordeel vellen
Hoe de kurkziekte ontstaat is niet altijd duidelijk. Wanneer in een wijnkelder niet goed hygiënisch wordt gewerkt zullen schimmels in contact met de wijn komen en is de aanleiding duidelijk. Bij de beste wijnmakers kan evenwel ook echte 'kurk' voorkomen. In dat geval is de kurk zelf de oorzaak van de kurkziekte
Bij de productie van kurk werd tot ver in de 1990-er jaren chloor gebruikt om te desinfecteren (sinds 1996 is het verboden). Wanneer bepaalde schimmels, welke van nature op kurk en de druivenschillen voorkomen, in contact komen met het chloor ontstaat de stof TCA: 2,4,6-trichlooranisol. Deze stof is verantwoordelijk voor de kurksmaak. In het jaar 2000 is een project, gesteund door de EU, afgerond waaruit bleek dat de kurkproducenten andere desinfectie methoden zouden moeten gaan gebruiken. Een afdoende methode zou met grote magnetron kunnen zijn of het gebruik van ozon.
Kurken worden ook wel gedesinfecteerd door gammastralen te gebruiken, zoals dat ook bij medische apparatuur gebeurd en bij kruiden
Productiebedrijven in Portugal dienen te werk te gaan volgens de richtlijnen van de Code of Practice. Een speciale commissie houdt sterk in de gaten of deze richtlijnen worden nageleefd. Een bedrijf dat in de fout gaat, zal een verbod krijgen tot het verder produceren van wijnkurken. Vandaag de dag worden kurken ondermeer gewassen in waterstofperoxide
Een boosdoener lag in het feit, dat tijdens de stripping (schillen van de boom) men altijd het laagste gedeelte van de kurkschors liet zitten. Daardoor kreeg de TCA de kans zich continue voort te planten. Nu wordt ook deze strip van 10 cm verwijderd en direct gebruikt voor de industriële toepassingen en niet meer voor wijnkurkenproduktie
Kurkschors welke in o.a. Portugal wordt ingekocht vanuit andere landen wordt gecheckt op vervuiling, en volgens certificaat ingekocht. Is een partij vervuild, dan wordt deze geweigerd in de wijnkurkenproductie en toegepast in de industriële sector
Het hygiënische aspect staat zeer hoog in het vaandel, van bark to bottle! Men gebruikt nu stalen of kunststoffen pallets i.p.v. hout (hout is een overdrager van TCA en bacteriën). Er wordt gewassen en geproduceerd volgens het CONVEX systeem, het INOS II systeem, het ROSA systeem
Een wijn met veel kurk is niet ongezond om te drinken, evenwel allerminst lekker
|