|
SO2, sulfiet, ofwel zwaveldioxide. Wordt als conserveringsmiddel (antioxidant) aan wijn toegevoegd. Zwavel kan ook tijdens het gistingsproces worden toegevoegd om de gisting te stoppen. De wijnmaker kan zo op elk gewenst moment in het gistingsproces ingrijpen, FR: mutage. Zie ook bij gebreken: Stoppton
In de wet is de hoeveelheid zwavel beperkt, omdat het schadelijk voor de gezondheid is. De betere wijnproducenten beperken de toevoeging van zwavel verder dan is vereist, want zwavel heeft een slechte geur tot gevolg. In wijn van mindere kwaliteit is zwavel ook goed te ruiken (bovenin de neus). Algemeen: in goedkope wijn zit meer zwavel dan in dure wijn.
Actueel
In 2009 is beloten dat het maximaal toegestane sulfietgehalte in wijn wordt verlaagd. Voor stille rode wijn wordt het maximum 150 mg/l en voor stille witte wijn 200 mg/l
Sulfiet voldoet eigenlijk prima, mits de dosering laag gehouden kan worden. Er zijn maar weinig producenten die sulfietvrije wijnen maken. Er zijn wel alternatieve stoffen. Ik ken het merk Action. Of ozon
Etikettering: sinds november 2004 is het verplicht dit als allergene stof op het etiket te vermelden als 'bevat sulfieten' of 'bevat zwaveldioxide'. Dit moet wanneer meer dan 10 mg/l of 10 mg/kg sulfiet is gebruikt (E220 t/m E228).
Vooral voor de verpakking van wijn wordt sulfiet gebruikt als antioxidant, om de negatieve invloed van zuurstof te beperken. Bij het spoelen van de flessen
Gezondheid: bij het oplossen vormt zich zwaveligzuur dat vitamine B6 en B1 aantast. Bij gebruik van sulfiet om meel te bleken, daalt het vitamine E gehalte in meel. Teveel sulfiet kan hoofdpijn veroorzaken; het is te herkennen aan de geur van een zojuist aangestoken luciferkop: merkbaar boven in de neus, het is prikkelend en irriterend in grotere hoeveelheden.
Zwaveligzuur kan leiden tot een geïrriteerde maag en tot een verminderde eetlust, misselijkheid en diarree. Bij gezonde mensen zijn er geen nadelige effecten. Mensen met een slechte nier- of leverwerking kunnen beter sulfiet vermijden. Sommige mensen krijgen na langdurig gebruik een overgevoeligheid voor sulfiet, wat leidt tot hartkloppingen, huiduitslag en vochtophoping. Astmapatiënten kunnen sulfiet beter vermijden, omdat dit bij astmapatiënten tot ernstige benauwdheid kan leiden. De stof wordt afgeraden voor hyperactieve kinderen.
Bij hoge dosering kunnen gezondheidsproblemen optreden. Men kan er overgevoelig voor zijn
Conservering: beschermt most en wijn tegen invloed van zuurstof en gisten, inactiveert fenolase (een enzym), verhindert bruinkleuring en beschermt tegen bacteriën (melkzuur- en azijnzuurbacteriën). Vooral bij de wat jongere en zoetere wijnen kan dat een groot probleem zijn. Er zit dan nog suiker in de wijn die door azijnzuur- of melkzuurvormende bacteriën omgezet kan worden tot zuur. En dat geeft smaakafwijkingen
Antioxidant: zwaveldioxide versterkt ook de kleur van de rode wijn. Zonder sulfiet zou de kleur in de loop van de tijd afnemen of zouden er andere kleuren (paars/blauw) kunnen ontstaan. Dit proces wordt door sulfiet voorkomen. Voor witte wijn is dat duidelijk minder van belang. Sulfiet verbetert de smaak van de wijn, door het zogenaamde acetaldehyde weg te vangen. Dit heeft een onaangename smaak en wordt door de gist tijdens de wijnproductie gemaakt
Gebruik: Wordt als poeder gebruikt. Ook als Kaliumbisulfiet, Calciumsulfiet of Natriumbisulfiet
Dosering: is aan strenge regels gebonden. Wie zeer hygiënisch werkt heeft weinig nodig. Sulfiet kan zich binden aan suikers, en de werking is dan verdwenen.
Voor heel zoete wijnen, zoals een Trockenbeerenauslese, zijn hogere hoeveelheden toegestaan
|