|
proces waarbij glucose door het enzym zymase suikers worden omgezet in alcohol (ethanol) en koolzuurgas
De alcoholische gisting is de meest essentiële fase in de vinificatie. Gisten maken enzymen. Druivensuiker uit de most wordt onder invloed van het enzym zymase omgezet in alcohol en koolzuurgas. De chemische formule luidt:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
Naast druivensuiker worden ook andere stoffen omgezet en ontstaan uit nevenreacties een grote variëteit aan stoffen in de wijn: glycerine/glycerol, aminozuren, aldehyden, acetaten, ethers hogere alcoholen en esters, aroma's, diverse zuren: wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, barnsteenzuur, en vele andere stoffen
Het einde van de alcoholische gisting is daar wanneer de gisten tot rust zijn gekomen en de suikers nagenoeg op zijn. Sap is wijn geworden. Onder ideale omstandigheden kan suiker tot ca. 0,3 g/l worden vergist.
Door de dichtheid van de gistende most te meten kan men de relatie leggen met de resterende suikers in de most. Dit is eenvoudig meetbaar.
Het gisten kan spontaan eindigen wanneer een alcoholpercentage van 14-15 vol% is bereikt. Gisten houden niet van alcohol, ook al maken ze het zelf.
Zie ook zoete wijn
|